Νόστιμο και θρεπτικό, το τυρί είναι το γαλακτοκομικό έδεσμα που κυριαρχεί στο ελληνικό τραπέζι δίνοντας στη χώρα μας την ευρωπαϊκή πρωτιά στην κατανάλωσή του. Προσφέρεται σε εκατοντάδες γευστικές επιλογές και έχει τον δικό του τρόπο για να το απολαύσεις, με ή χωρίς περαιτέρω επεξεργασία.
Οι παραλλαγές στη γεύση, το άρωμα και τη μορφή του εξαρτώνται από το είδος του γάλακτος, τα βακτήρια που έχουν προστεθεί για τη ζύμωση, το καλούπι του φορμαρίσματος και τον χρόνο ωρίμανσης. Η ζωή του είναι σύντομη, επομένως για να το συντηρήσεις σωστά και να σε βγάλει ασπροπρόσωπη/ο στην κουζίνα σου, καλό είναι να μάθεις μερικά μυστικά του.
Το πρώτο τυρί φτιάχτηκε τυχαία
Δεκάδες αιώνων έχουν περάσει από την πρώτη παραγωγή τυριού, που ξεκίνησε την προϊστορική εποχή. Οι πρόγονοί μας ανακάλυψαν το τυρί, όταν χρειάστηκε να μεταφέρουν φρέσκο γάλα μέσα σε στομάχια ζώων. Η πυτιά, ένα ένζυμο που βρίσκεται στο στομάχι της αγελάδας, του προβάτου και της κατσίκας, έχει την ιδιότητα να πήζει το γάλα αφήνοντας σαν κατάλοιπο ένα υδατώδες υγρό, το τυρόγαλα.
Σε κάποιους λαούς των ιστορικών χρόνων ο τρόπος παραγωγής του ήταν επτασφράγιστο μυστικό, όπως στην αρχαία Αίγυπτο, όπου τη γνώση του κατείχαν μόνο οι ιερείς.
Η συντήρησή του
Η θέση του τυριού στο ψυγείο πρέπει να είναι στο κατώτερο ράφι, όπου δεν υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις θερμοκρασίας. Προκειμένου να συντηρηθεί περισσότερο χρόνο, είναι καλύτερα να διατηρείται τυλιγμένο σφιχτά στη συσκευασία αγοράς του, δηλαδή μέσα στο χαρτί περιτυλίγματος ή, αν πρόκειται για φέτα δοχείου, στο πλαστικό κουτί με την άλμη.
Τα πιο σκληρά τυριά είναι λιγότερο ευάλωτα από τα μαλακά και υγρά.
Το τυρί δεν είναι σκόπιμο να καταψύχεται, γιατί χάνει τη γεύση του, με εξαίρεση ίσως κάποιες φρέσκιες ξινομυζήθρες.
Αν το τυρί έχει ελαφρώς μουχλιάσει εξωτερικά, αρκεί να κόψεις με προσοχή σε βάθος ενός εκατοστού και πλέον όλη την εξωτερική επιφάνεια που έχει προσβληθεί. Αν η μούχλα έχει προχωρήσει, σαφώς το πετάς στα σκουπίδια.
Κάποια τυριά έχουν ένα περικάλυμμα που σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να είναι βρώσιμο, ενώ σε άλλες (όπως το κερί) πρέπει να αφαιρείται.
Η γεύση του
Όλα τα επιτραπέζια τυριά πρέπει να τρώγονται σε θερμοκρασία δωματίου, για να απελευθερώσουν όλη τη γεύση και το άρωμά τους.
Τα φρέσκα τυριά είναι μαλακά, υγρά και ήπια στη γεύση, ενώ όσο ωριμάζουν γίνονται πιο σκληρά, εύθρυπτα και πικάντικα.
Πολλά τυριά, όταν μαγειρεύονται, γίνονται πολύ μαλακά αποκτώντας λαστιχένια υφή. Γι’ αυτό (αν δεν πρόκειται για πίτσα) καλύτερη επιλογή για τη μαγειρική είναι ένα τυρί ανθεκτικό στη θερμοκρασία, όπως είναι το έμενταλ ή η μοτσαρέλα.
Τα τυριά δεν συνδυάζονται με εσπεριδοειδή, ξινά ή εξωτικά φρούτα.
Τα τυριά που δεν έχουν ωριμάσει σωστά δεν είναι τόσο γευστικά. Τα υπερβολικά ώριμα είναι όξινα, ενώ κάποια από αυτά αποκτούν και δυσάρεστη μυρωδιά αμμωνίας.
Τα αγελαδινά τυριά είναι πιο κρεμώδη από τα πρόβεια και τα κατσικίσια.
Τα πρόβεια έχουν περισσότερα λιπαρά από τα αγελαδινά και, όπως και τα κατσικίσια, πιο πλούσια και δριμεία γεύση από τα τυριά αγελαδινού γάλακτος. Τα κατσικίσια έχουν τη δική τους χαρακτηριστική μυρωδιά.
Ασβέστιο και λίπος
Τα πρωτεία στην περιεκτικότητα σε ασβέστιο κατέχει η παρμεζάνα, ενώ ακολουθεί η γραβιέρα, η γκούντα, το κεφαλοτύρι, το κασέρι και το ένταμ.
Το τυρί κότατζ, η μυζήθρα και το ανθότυρο μπορεί να παχαίνουν λιγότερο από τα προηγούμενα, έχουν όμως και το λιγότερο ασβέστιο (6-17 φορές λιγότερο από την παρμεζάνα).
Το μανούρι βρίσκεται στην κορυφή των παχυντικών τυριών διαθέτοντας πολύ μικρή ποσότητα ασβεστίου.
Η φέτα δεν είναι ιδιαίτερα παχυντική, χωρίς όμως να είναι ψηλά στην κατάταξη του ασβεστίου.
Τα σκληρότερα τυριά περιέχουν συνήθως μεγαλύτερη ποσότητα βιταμινών (Α, Β2, D), ιχνοστοιχείων (ψευδάργυρος, φώσφορος), λίπους και αλατιού σε σύγκριση με τα μαλακά.
Περίπου 200 γραμμάρια τυριού καλύπτουν πλήρως τις ημερήσιες ανάγκες ενός ενηλίκου σε πρωτεΐνη. Η περιεκτικότητα των σκληρών τυριών σε πρωτεΐνη (30%) ξεπερνάει αυτή του κρέατος (20%) και είναι ανώτερης ποιότητας, γι’ αυτό και το τυρί χαρακτηρίζεται ως τροφή μεγάλης βιολογικής αξίας.
